Dindon, sauce aux canneberges- chef François Desroches, Directeur culinaire de La Tablée des Chefs

Pour 4 personnes

Ingrédients :

·         1 litre de restants de dindon

·         2 échalotes ciselées

·         2 gousses d’ail hachées

·         2 branches de thym effeuillées

·         2 branches de marjolaine effeuillées

·         4 tasses (1 l) bouillon de poulet

·         1 tasse (250 ml) de canneberges séchées

·         2 c. à soupe (30 ml) de beurre

·         2 c. à soupe (30 ml) de farine

Méthode :

1.      Dans une casserole, suer doucement les échalotes, l’ail et les herbes  pendant environ 10 minutes.

2.      Verser le bouillon de poulet et ajouter les canneberges. Laisser mijoter à feu moyen pendant 20 minutes.

3.      Après 10 minutes ajouter les restants de dindon.

4.      5 minutes avant la fin, réserver 250ml de bouillon.

5.      Dans une autre casserole, faire le beurre, ajouter la farine en brassant à l’aide d’une cuillère de bois.

6.       Ajouter le bouillon chaud en fouettant continuellement.

7.      Ajouter ensuite au mijoté de dindon. Bien mélanger jusqu’à ce que la sauce soit homogène.

8.      Servir avec des pâtes courtes, du riz ou du quinoa.

Bouillon de volaille - chef François Desroches, Directeur culinaire de La Tablée des Chefs

Ingrédients :

·         1 carcasse de dindon

·         4 oignons coupés en 2

·         4 carottes pelées et coupées en tronçons

·         1 tête d’ail coupée en 2

·         4 branches de thym

·         30 ml de vin blanc

·         30 ml de sauce soya

·         1 feuille de laurier

Méthode :

1.      Préchauffer le four à 400°f.

2.      Concasser la carcasse en morceaux et les déposer sur une plaque à pâtisserie.

3.      Rôtir au four pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les os soient bien dorés.

4.      Sortir les os du four et les déposer dans une grande casserole.

5.      Déglacer la plaque à pâtisserie avec le vin blanc et la sauce soya. Gratter la plaque avec une cuillère de bois afin de bien décoller tous les sucs. Verser le tout dans la casserole.

6.      Ajouter les oignons, les carottes, le thym, l’ail et la feuille de laurier à la carcasse.

7.      Remplir la casserole d’eau afin de bien recouvrir la carcasse.

8.      Porter à ébullition et ensuite réduire le feu à faible intensité. Laisser mijoter doucement pendant environ 4h. Filtrer ensuite le bouillon à l’aide d’un chinois/tamis.

9.      Verser le bouillon dans une autre casserole et laisser réduire de moitié à feu moyen.

Ce bouillon vous servira de base pour la préparation de vos soupes et risottos.

Mission de La Tablée des Chefs | La Tablée des Chefs est un organisme à but non lucratif dont la mission est de nourrir les personnes dans le besoin et de développer l’éducation culinaire des jeunes au Québec. En savoir plus:  www.tableedeschefs.org